Regiones, altura, variedades y procesos: cuatro razones para descubrir el café de Oaxaca.
Cuando alguien dice “café de Oaxaca”, podríamos imaginar que está hablando de un solo tipo de café.
Pero la realidad es mucho más interesante.
Oaxaca es un territorio enorme y diverso. Tiene montañas, bosques, diferentes climas, comunidades productoras y regiones con condiciones particulares.
Y todo eso puede terminar expresándose en algo que quizá parece muy sencillo: una taza de café.
Entonces, ¿por qué un café de Oaxaca puede saber completamente diferente a otro café de Oaxaca?
La respuesta está en el camino que existe entre el territorio y la taza.
🌿 1. Oaxaca no tiene un solo territorio cafetero
El café se cultiva en siete de las ocho regiones de Oaxaca: Cañada, Costa, Istmo, Mixteca, Papaloapan, Sierra Norte y Sierra Sur.
Eso ya nos dice algo importante: hablar de café de Oaxaca es hablar de muchos lugares diferentes.
Cada región tiene condiciones particulares de relieve, clima, altitud y vegetación.
No es lo mismo cultivar café en una zona de la Costa que hacerlo en las montañas de la Sierra Norte o en comunidades de la Mixteca.
El territorio cambia.
Y cuando cambia el territorio, también pueden cambiar las condiciones en las que crece el cafeto.
Por eso podemos encontrar cafés oaxaqueños con perfiles muy distintos entre sí.
El café también cuenta dónde nació.
⛰️ 2. La altura puede cambiar la historia de una taza
Uno de los factores que más escuchamos cuando comenzamos a conocer el café de especialidad es la altitud.
¿Pero por qué importa?
La altitud está relacionada con las condiciones ambientales en las que se desarrolla el cafeto, incluyendo temperatura y ritmo de maduración del fruto.
En Oaxaca existen zonas cafetaleras ubicadas aproximadamente entre 1,200 y 2,000 metros sobre el nivel del mar.
Estas condiciones pueden contribuir a diferencias en la expresión sensorial del café.
Pero hay algo importante:
Una mayor altitud no significa automáticamente un mejor café.
La altitud es solamente una pieza del rompecabezas.
También importan la variedad, el clima, el suelo, la maduración, el proceso y el tueste.
Por eso, dos cafés cultivados a alturas similares pueden terminar teniendo perfiles diferentes.
🌱 3. La variedad también importa
No todos los cafetos son iguales.
Dentro del café existen diferentes variedades y cada una puede tener características particulares.
Entre las variedades conocidas dentro del café arábica encontramos:
- Typica
- Bourbon
- Caturra
- Geisha
- y otras variedades y selecciones.
Pero aquí aparece algo importante:
Una variedad no determina por sí sola el sabor final.
El resultado depende de la interacción entre la genética de la planta y el lugar donde crece, además de lo que ocurre después de la cosecha.
Por eso una misma variedad cultivada en diferentes territorios puede expresarse de maneras distintas.
🍒 4. El fruto también tiene una historia
Antes de convertirse en grano tostado, el café fue un fruto.
Y antes de llegar a una bolsa, tuvo que atravesar diferentes etapas.
Primero está la planta.
Después aparece la flor.
Luego se desarrolla el fruto, conocido comúnmente como cereza de café.
Cuando alcanza el punto adecuado de maduración, comienza la cosecha.
Y aquí aparece otro elemento fundamental:
¿Cómo se procesa ese fruto?
El proceso posterior a la cosecha puede cambiar significativamente la forma en que percibimos el café en taza.
💧 5. El proceso transforma la expresión del café
Existen diferentes formas de procesar el café.
Lavado
El fruto se despulpa y el café pasa por procesos de remoción de mucílago y lavado antes del secado.
Este tipo de proceso suele buscar una expresión más limpia y definida del café.
Natural
El fruto se seca completo antes de retirar las capas externas.
Dependiendo de las condiciones y del manejo, puede contribuir a perfiles más intensos, dulces o frutales.
Honey
Se retira parte de la pulpa, pero se conserva una cantidad de mucílago durante el secado.
El resultado depende de cómo se maneje el proceso y de las condiciones específicas de cada lote.
Por eso, dos cafés que provienen de una misma región y variedad pueden expresar características diferentes si fueron procesados de maneras distintas.
El proceso también forma parte de la identidad de un café.
🌳 6. Y en Oaxaca hay otro protagonista: la sombra
La cafeticultura oaxaqueña también está estrechamente relacionada con sistemas de cultivo bajo sombra.
Una parte importante del café de Oaxaca se produce bajo sombra, una práctica relacionada con la conservación de la biodiversidad y los ecosistemas donde se cultiva.
Esto es importante porque el cafetal no necesariamente existe aislado del bosque.
En muchas zonas, el café forma parte de un paisaje donde conviven árboles, vegetación y diferentes especies.
Por eso, hablar de café de Oaxaca también puede significar hablar de:
territorio + biodiversidad + comunidades + agricultura.
Detrás de una taza hay mucho más de lo que vemos.
🗺️ 7. Siete regiones cafeteras, muchas historias
Si miramos el mapa cafetalero de Oaxaca, encontramos café producido en:
- Cañada
- Costa
- Istmo
- Mixteca
- Papaloapan
- Sierra Norte
- Sierra Sur
Y dentro de ellas existen numerosos municipios y comunidades productoras.
Cada uno puede representar condiciones diferentes.
Por eso, decir simplemente:
“Este es un café de Oaxaca”
es solamente el comienzo de la historia.
La siguiente pregunta debería ser:
¿De qué región de Oaxaca viene?
🌺 8. Entonces, ¿a qué puede saber el café de Oaxaca?
Aquí es donde todo comienza a volverse sensorial.
Un café oaxaqueño puede presentar características que recuerden a:
- 🌸 Flores
- 🍊 Cítricos
- 🍑 Frutas
- 🍇 Frutas maduras
- 🍫 Cacao o chocolate
- 🌰 Nueces
- 🍯 Miel o caramelo
- 🌿 Especias
Pero hay que entender algo:
Cuando decimos que un café tiene “notas a durazno” o “notas florales”, no significa que le hayan agregado durazno o flores.
Son descriptores que utilizamos para comunicar los aromas y sabores que podemos percibir.
Y precisamente ahí comienza una de las partes más divertidas de aprender sobre café:
Empezar a descubrir sabores que antes no sabíamos que estaban ahí.
🔬 9. El sabor no depende de una sola cosa
Si quisiéramos simplificar todo lo anterior, podríamos imaginar una fórmula:
REGIÓN + ALTITUD + VARIEDAD + CLIMA + PROCESO + TUESTE + PREPARACIÓN = EXPERIENCIA EN TAZA
No es una fórmula matemática.
Es una forma de entender que el sabor final es el resultado de muchas variables.
El productor influye.
El territorio influye.
El proceso influye.
El tostador influye.
Y finalmente también influye la persona que prepara el café.
Por eso un mismo café puede ofrecer experiencias diferentes dependiendo de cómo se prepare.
☕ 10. El último paso: preparar el café
Incluso después de todo el trabajo realizado en el campo y durante el procesamiento, todavía falta algo:
prepararlo.
V60, Chemex, prensa francesa, Aeropress, espresso...
Cada método utiliza diferentes variables de extracción y puede resaltar distintas características de un mismo café.
Por eso aprender sobre café no significa memorizar palabras complicadas.
Significa comenzar a observar.
Oler.
Probar.
Comparar.
Y preguntarnos:
¿Qué estoy encontrando en mi taza?
🤎 En OLAH queremos que descubras esa diferencia
En OLAH creemos que una de las mejores formas de conocer Oaxaca es a través de sus cafés.
Por eso buscamos acercarte cafés de especialidad de Oaxaca para que puedas explorar diferentes regiones, variedades, procesos y perfiles sensoriales.
Porque un Geisha no cuenta exactamente la misma historia que un Typica.
Un café natural no se expresa igual que uno lavado.
Y un café de una región no necesariamente sabe igual que otro producido en otra parte del estado.
Cada café tiene algo que contar.
Nosotros queremos ayudarte a descubrirlo.
🇲🇽 México tiene muchos sabores
Y Oaxaca tiene muchos cafés.
No existe un único sabor que pueda representar todo su territorio.
Existen montañas.
Comunidades.
Variedades.
Procesos.
Alturas.
Bosques.
Historias.
Y miles de tazas esperando ser descubiertas.
México sabe a café.
Y en OLAH queremos que descubras Oaxaca, una taza a la vez.
📚 Continúa descubriendo el café
Este artículo forma parte de nuestra serie editorial: “México sabe a café”.
Artículo 01: ¿De dónde viene el café mexicano? Oaxaca tiene mucho que contar.
Próximamente:
- Oaxaca no tiene un solo café: conoce sus regiones.
- Geisha, Typica, Bourbon… ¿qué significan esas palabras?
- ¿Qué significa realmente que un café sea de especialidad?
- Del fruto a la taza: cómo se transforma el café.
Preguntas frecuentes sobre el café de Oaxaca
¿Por qué el café de Oaxaca puede tener diferentes sabores?
Porque Oaxaca tiene diferentes regiones productoras y condiciones de cultivo. Factores como región, altitud, clima, variedad, proceso, tueste y preparación pueden influir en las características sensoriales de un café.
¿Cuántas regiones de Oaxaca producen café?
El café se produce en siete de las ocho regiones geográficas de Oaxaca: Cañada, Costa, Istmo, Mixteca, Papaloapan, Sierra Norte y Sierra Sur.
¿La altitud influye en el sabor del café?
La altitud forma parte de las condiciones ambientales que influyen en el desarrollo del cafeto y puede estar relacionada con diferencias en la expresión del café.
¿Qué variedades de café se cultivan en Oaxaca?
En Oaxaca se cultivan diferentes variedades de café. Dentro del café arábica existen variedades conocidas como Typica, Bourbon, Caturra y Geisha, entre otras. La presencia y distribución de cada variedad depende de la zona y del productor.
¿Qué diferencia hay entre un café lavado, natural y honey?
Son diferentes métodos de procesamiento del fruto del café después de la cosecha. En términos generales, el lavado retira el mucílago antes del secado; el natural seca el fruto completo; y el honey conserva parte del mucílago durante el secado.
¿El café bajo sombra es importante en Oaxaca?
Sí. La producción bajo sombra está ampliamente presente en la cafeticultura oaxaqueña y está relacionada con la conservación de la biodiversidad y los ecosistemas donde se cultiva el café.
¿Dónde puedo comprar café de especialidad de Oaxaca?
En OLAH Café de Especialidad puedes explorar una selección de cafés de Oaxaca y descubrir diferentes variedades, procesos y perfiles de sabor.